La genovese, a dispetto del nome, è un piatto tipicamente napoletano.
Le origini del nome di questo piatto ancora non sono chiare, si narra che al porto di Napoli attraccavano diverse navi con marinai di origine genovese e che, i cuochi delle bettole del porto cucinassero per questi equipaggi proprio questa pietanza, dall’origine dei marinai, il nome della genovese.
Una seconda leggenda dice che la ricetta fu inventata nel XV secolo da un cuoco chiamato “‘O genovese” e dal soprannome del cuoco, il nome del piatto.
40 g. olio extravergine di oliva
70 g. carote
900 g. cipolle dorate
750 g. girello di vitello (possibilmente un vitello che non abbia superato un anno di età, a Napoli si chiema “annecchia”)
6 g. sale
375 g. vino bianco di buona qualità (io ho utilizzato l’Orvieto classico DOP).
Nelle foto che seguono durante la preparazione, vedrete le dosi raddoppiate, perché, a casa mia, quando si prepara la genovese lo si fa per una marea di persone :-).
Mondare e lavare le carote.
Tagliarle a pezzetti piccoli.
Mondare e lavare le cipolle.
Tagliarle a pezzi di circa 1,5 cm.
In una pentola ampia mettere l’olio e le carote e portare sul fuoco a soffriggere.
Una volta creato il soffritto di olio e carote, inserire la carne e rosolarla su tutti i lati.
Aggiungere le cipolle, dovranno ricoprire interamente la carne.
Salare e versare tutto il vino.
Coprire e lasciare a fuoco medio per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo indicato, le cipolle saranno diventate quasi una crema.
A questo punto, a Napoli, si utilizzano le cipolle per condire la pasta, la vera ricetta della pasta alla genovese prevede le zite spezzate a mano, la mia nonna aveva l’usanza di comprare le penne lisce (mi raccomando rigorosamente lisce) per questo piatto.
Lo stracotto di vitello, poi, diventa un ottimo secondo, con una carne morbida e avvolgente.
Buon Appetito!
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